La cuisine centrale : restauration responsable et qualitative

La démarche "mon restau responsable"

L'objectif est de valoriser et d'améliorer la restauration, qu'elle soit scolaire ou à destination des personnes prises en charge, en proposant une cuisine saine, respectueuse de l'environnement et des humains.
Plusieurs engagements ont ainsi été pris, parmi lesquels :

• choisir des aliments de qualité
• diminuer le gaspillage alimentaire
• former le personnel à l’accompagnement pédagogique des repas
• favoriser l’ergonomie des postes de travail
• adopter les écogestes
• diminuer l’impact énergétique de la cuisine centrale

 

Proposer des aliments et des menus de qualité

Des aliments issus de l'agriculture biologique
- la totalité du pain, des œufs et des yaourts "nature"
- le chocolat, la pâte à tartiner, les jus de fruit etc. pour le goûter
- les fruits et légumes frais 
- une gamme de féculents (pâtes, riz, semoule, blé, pommes de terre, etc.)
- lait, laitages et fromages

- les poulets frais sont fermiers et label rouge afin de garantir des conditions d’élevage de plein air et respectueuses de l’animal;
- les viandes fraiches de veau, bœuf et porc sont Françaises et proviennent majoritairement de Normandie. Elles sont issues de filières qualité (label rouge et bleu blanc cœur) et pour certaines bio.

 

Pas d’huile de palme dans la biscuiterie
Tous les biscuits sont garantis sans huile de palme.

Deux menus végétariens chaque semaine
Sans viande ni poisson (les produits laitiers et œufs ne sont pas exclus). Ce menu est équilibré et respecte les besoins nutritionnels des enfants tout en diminuant l'impact environnemental de leur repas.

Sélection d'aliments les moins transformés et augmentation du nombre de plats et desserts faits maison
Moins les aliments sont transformés par l'industrie agroalimentaire, plus ils sont sains pour la santé.

    

 

Lutte contre le gaspillage alimentaire

Dès la phase d'approvisionnement
- fruits et légumes déclassés (excedent de récolte, hors calibres, défaut de forme ou d'esthètique sans impact sur les goûts et les qualités nutritionnelles)

Au moment des repas 
Le repas se compose de 4 éléments pour les maternelles et de 5 éléments en élémentaire, chacun décliné en petite ou grande faim. Les quantités de nourriture sont adaptées aux besoins et à l’appétit de chaque enfant, qui peut se resservir s’il le souhaite dans le respect de l’équilibre alimentaire.
Aujourd’hui l’ensemble des cantines de la Ville ont adopté cette nouvelle manière de consommer. Résultat : 44% de gaspillage alimentaire en moins sans aucune conséquence sur l’équilibre alimentaire, ni sur l’appétit des enfants.
Moins de gaspillage, c’est la possibilité d’introduire plus d'aliments bio et labellisés. 

Une seconde vie pour les aliments
Les surplus de repas sont remis, quand cela est possible, à la Maison de la solidarité de Saint-Denis pour qu'ils soient distribués gratuitement aux plus démuni·es et aux organismes de dons tels que « Excellents Excédents  ».
Les surplus de pain sont valorisés localement par un boulanger dionysien qui les retransforme en farine ou directement transformé en gâteau pour le goûter par les cuisiniers de la cuisine centrale. Il porte le nom de Gaspichoc, nom choisi par les enfants lors de la 1ère Fête des enfants de Saint-Denis. (voir la recette ci-dessous !)
Les fruits abîmés sont récoltés par une association qui les transforme en confitures : Confitures rebelles.
Les déchets alimentaires restant issus des assiettes ou plats non terminés sont triés par les enfants et l'équipe d'animation puis collectés par la société Moulinot qui les valorise en compost ou biogaz.