La cuisine centrale

• Labels alimentaires : Les repas sont préparés avec des aliments frais, bio et issus de circuits courts, aux labels alimentaires garants d’une plus grande qualité. Ces labels témoignent de la richesse et de la diversité du patrimoine alimentaire français. 
• Produits locaux et issus de l'agriculture biologique : 25% des aliments achetés par la cuisine centrale sont issus de l’agriculture biologique et 41% ont un label de qualité environnementale. Cela concerne le pain, les œufs, le lait, les laitages et fromages, le chocolat, la pâte à tartiner, les jus de fruits, les fruits et légumes frais, les féculents (pâtes, riz, semoule, blé, pommes de terre, etc.). La cuisine centrale est pionnière dans l’approvisionnement en produits déclassés (fruits dits « moches » ou produits hors calibres). Elle se fixe l’objectif d’atteindre 30% de denrées bio dans les assiettes en 2025 et d’augmenter de 10% la part de produits locaux.
• Bien-être animal : Saint-Denis signera le 5 octobre 2024 la charte de bien-être animal Etica, visant à proposer autant que possible des aliments respectueux du bien-être animal et ce, à toutes les étapes de production : élevage, transport et abattage.
• Viandes et poissons d'origine éco-responsables : Les poissons sont issus d’une pêche durable et responsable afin de préserver l’écosystème des fonds marins. Les poulets frais sont fermiers et Label rouge afin de garantir des conditions d’élevage en plein air et respectueuses de l’animal. Les viandes fraiches de veau, bœuf et porc sont françaises et proviennent majoritairement de Normandie. Elles sont issues de filières qualité (Label rouge et Bleu blanc cœur) et pour certaines bio.
• Moins d'huile de palme : La majorité des biscuits servis aux enfants sont garantis sans huile de palme.
• Plus de "fait-maison" : La cuisine centrale sélectionne les aliments les moins transformés et augmente le nombre de plats et desserts « faits-maison ».

• Sélection des aliments : Une diététicienne est en charge de l’élaboration et de l’équilibre alimentaire des menus proposés.
• Menus végétariens : À partir de la rentrée scolaire 2024-2025, un 3e menu végétarien hebdomadaire est mis en place dans les cantines. Les menus végétariens permettent de préserver la santé des enfants en réduisant l’apport de protéines animales, mais aussi de réduire l’impact carbone des assiettes. Dans cette perspective, la Ville signera le 25 septembre 2024, la charte du label « Assiettes vertes » créée par l’association Assiettes végétales. Cette charte atteste de l’exemplarité d’une commune dans la mise en place d’aliments d’origine végétale dans ses menus.

• À l'approvisionnement : La cuisine centrale achète et cuisine des fruits et légumes déclassés, des produits excédents de récolte, hors calibres, avec un défaut de forme ou d’esthétique sans impact sur leur goût et leurs qualités nutritionnelles.
• Au moment du repas : Le repas se compose de 4 éléments pour les maternelles et de 5 éléments en élémentaire, chacun décliné en petite ou grande faim. Les quantités de nourriture sont adaptées aux besoins et à l’appétit de chaque enfant, qui peut se resservir s’il le souhaite dans le respect de l’équilibre alimentaire.
• Moins de plastique : La Ville organise le remplacement des barquette en plastique jetables par des bacs en inox, à partir de la rentrée scolaire 2025-2026, afin de réduire l’empreinte carbone et les déchets de la restauration scolaire.
• Lutter contre le gaspillage alimentaire : À Saint-Denis, l’ensemble des cantines est engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Cela se traduit par différentes actions concrètes :
> Les surplus de production sont donnés, quand cela est possible, à des associations luttant contre la précarité alimentaire, comme la Maison de la solidarité de Saint-Denis, pour qu’ils soient distribués gratuitement aux plus démuni·es et aux organismes de dons tels que Excellents Excédents.
> Une référente développement durable met en place quotidiennement des actions dédiées : petite ou grande faim, pesées journalières, etc.
> Depuis 2016, la cuisine centrale est parvenue à réduire de 44% le gaspillage alimentaire. Elle se fixe l’objectif de le diminuer de 50% d’ici 2025. Les économies engendrées sont réinvesties dans l’achat de produits plus qualitatifs.
> Le pain non consommé par les enfants est récupéré pour être transformé en pudding, pain perdu, gâteaux ou chapelure. Une fois cuisinées, ces préparations sont intégrées aux menus. Les surplus de pain sont aussi transformés en gâteau pour le goûter, par les cuisiniers de la cuisine centrale. Découvrez ci-dessous la recette du Gaspichoc. Les fruits abîmés sont quant à eux récoltés par l’association Confitures rebelles qui les transforme en confitures.
> Les déchets alimentaires sont valorisés par méthanisation grâce à l’entreprise Moulinot, permettant ainsi d’obtenir du biogaz et du compost, pour un retour à la terre.

Découvrez la recette du Gaspichoc : un cookie anti-gaspi ! 
Par Fabrice Perial - Chef de la cuisine centrale

Ingrédients :
200 g de beurre
180 g de sucre
3 œufs
360 g de chapelure maison (râper de la croute de pain)
1 sachet de levure chimique
180 g de pépites de chocolat

Préparation :
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans un saladier, verser le beurre fondu et le sucre, puis blanchir le mélange avec un fouet. Incorporer les œufs un par un. Ajouter la chapelure de manière progressive en remuant le tout. Pour terminer la préparation, ajouter la levure et les pépites de chocolat.

Vous pouvez verser le tout dans un moule adéquat et cuire au four, ce qui aura pour résultat un gâteau homogène. Sinon, il vous est possible de séparer la pâte en plusieurs petites boules compactes pour obtenir des cookies individuels. 

Temps de cuisson : 30 minutes (gâteau) / 15 minutes (cookies individuels) – thermostat 6 (180°)

Progressivement mise en place depuis 2021, la cantine devient gratuite à partir de cette rentrée 2024-2025, pour 12 000 élèves des écoles publiques de Saint-Denis, de la maternelle jusqu’au CM2. Les classes spécialisées ULIS, UEMA, UEEA et UPE2A bénéficient toujours de la gratuité de la restauration scolaire, sur l’ensemble des jours d’école.

Pour limiter le gaspillage alimentaire et organiser au mieux l’accueil de tous les enfants dans les cantines scolaires en écoles maternelles et élémentaires, la gratuité s’accompagne d’un nouveau fonctionnement, avec l’obligation de réserver pour votre enfant.